Verhaal · Sinds 2010
Van Bagnoli naar Lokeren.
Mauro groeide op in Bagnoli, aan de rand van Napels, waar de geur van hout en tomaat in de straten hing. Sinds 2010 bakt hij diezelfde pizza in Lokeren — elke avond opnieuw, zonder compromis.
Waar het begon
“In Bagnoli was de oven altijd al aan. De vlam ging nooit uit.”
Bagnoli is een westerse uitloper van Napels, waar de stad overgaat in de Campi Flegrei — een vulkanische vlakte met zwarte rotsen en een zee die altijd iets ruikt naar zwavel. Het is geen toeristische buurt. Er is één hoofdstraat, twee kerken en talloze families die al generaties hetzelfde ambacht uitoefenen.
Mauro’s grootmoeder bakte haar eerste pizza op negenjarige leeftijd. Zijn moeder nam het over. Mauro heeft zijn vader nooit “pizza maken” zien leren — hij deed het gewoon, zoals je leert lopen of ademen. Het deeg werd ’s ochtends gekneed en kreeg tot het avondmaal rust. De oven liep de hele dag op essenhout, want na de laatste pizza van de avond begon de volgende dag.
Toen Mauro veertien was, mocht hij voor het eerst alleen een pizza bakken voor gasten. Zijn grootmoeder keek toe en zei niets. Achteraf gaf ze hem één les mee: “Haast het deeg niet. Het weet het beter dan jij.”
“Er was geen keuze. Een Napolitaan bakt pizza. Zo simpel is het.”
Mauro Molitierno
Drie pijlers · Het ambacht
Drie dingen die we nooit sneller maken.
Het deeg
Langzaam gerijpt.
Tipo-00-bloem, water, zeezout, verse biologische gist. Meer dan 48 uur rust in een koele kelder. Geen versnellers, geen conditioners. Een luchtige, verteerbare korst is alleen met tijd te maken.
De oven
Hout en vuur.
Onze houtoven loopt op essenhout — dat geeft een milde rook en een stabiele vlam. Op 450 graden bakt een pizza in 60 tot 90 seconden. De korst krijgt leopard-spotting, de bodem blijft zacht.
De producten
Rechtstreeks uit Campanië.
San Marzano-tomaten D.O.P. uit de vulkanische grond rondom Napels. Fior di latte en mozzarella di bufala van een boerderij die we persoonlijk kennen. Parmigiano Reggiano 24 maanden. Niks minder.
2010 · De aankomst
Waarom Lokeren, Vlaanderen.
In 2009 reed Mauro met zijn vrouw door Vlaanderen op zoek naar een plek voor hun eigen pizzeria. Ze hadden al jaren voor Napolitaanse restaurants in Brussel en Gent gewerkt, maar wilden iets van zichzelf. Toen ze Lokeren binnenreden, langs de Durme, viel iets op. De schaal klopte — niet te groot, niet te klein. En iemand had een oude hoevewoning aan de Bautschoot te koop staan, met een tuin waar een houtoven zou passen.
De eerste jaren waren hard. Vlamingen kenden de echte Napolitaanse pizza nog niet — de korst was voor hen te dun in het midden en te dik aan de rand. “Geef het tijd,” zei Mauro, “zoals het deeg zelf.” Na drie jaar kwam de vaste klantenkring. Na vijf jaar kwamen mensen vanuit Sint-Niklaas en Gent. Na tien jaar was er een wachtlijst op vrijdagavond.
Veertien jaar later is Spaccanapoli onderdeel van het weefsel van Eksaarde. Stamgasten verjaren hier. Eerste dates eindigen hier. Het feit dat de houtoven nog steeds op essenhout loopt en het deeg nog steeds 48 uur rust krijgt — dat is geen toeval. Het is het hele punt.
Vandaag
Zelfde oven, zelfde geduld.
Veertien jaar later bakt Mauro nog altijd persoonlijk mee tijdens de spits. Het deeg rijpt 48 uur, de oven loopt op essenhout, de San Marzano komt uit Campanië. Het enige wat veranderd is, is het aantal mensen dat deze keuken als hun tweede thuis beschouwt.